А знали ли вы, что королям польской Короны и великим князьям беларуска-литовского государства было категорически запрещено употреблять дыни? А рыбный рецепт несвижских Радзивиллов стал популярным блюдом императорской кухни Австро-Венгрии?

В Средние века к дыням относились двояко. Их обожали. Но, бывало, из-за их несвежести в результате долгой доставки из Азии и из-за переедания этого благородного и вкусного растения, которое считалось одновременно ягодой, фруктом и овощем, люди умирали. Например, в 1461 году, после дегустации «заморских» дынь, умерла беларуска София "Сонька" Гальшанская, мать европейской династии Ягеллонов.

А также папа римский Павел II в 1471 году или римский император и король Венгрии Жыгимонт Люксембургский в 1437 году, вошедший в беларускую историю предложением Витовту сделать Великое Княжество Литовское королевством.

Понятно, что медицина в те времена была далека от совершенства, и под диагнозом «переели дынь» могли скрываться банальные политические отравления. Во всяком случае, в XVI веке на землях Беларуси, Польши и Литвы был наложен строжайший запрет на дыни на монаршем столе.

Но это не меняет того факта, что элита Великого княжества, а позже и беларуско-польско-литовской Речи Посполитой, могла, любила и умела их употреблять.

Приём у короля Речи Посполитой Яна Собеского. Яворив, Украина, 6 июля 1684 г. Biblioteka Narodowa

Трудно понять это с точки зрения наших дней, но известно, что Витовт, Ягайло, Казимир и Жыгимонт Стары были непьющими - вообще не употребляли алкоголь.

Бокал, 300 граммов теплой воды, вино, разбавленное родниковой водой, - максимум, что они могли себе позволить. Но бокал должен был быть обязательно золотым или серебряным! В крайнем случае - стеклянным. Ну, монархи или нет, в конце-то концов! Интересно, что питьевую воду для королей привозили из беларуско-литовского княжества.

И что им дало это хроническое наследственное монаршее воздержание? Витовт прожил более 80 лет, из которых 38 лет правил Великим Княжеством Литовским, а добрых 20 был гродненским князем; Ягайла правил Польшей 48 лет; Казимир был великим князем беларуско-литовских земель 52 года, 45 из которых также королем Польши; а Жыгимонт Старый правил Великим Княжеством и Королевством Польским почти 42 года.

И возможное употребление пива тут не в счет, в те времена его пили так же, как мы сегодня пьем чай и кофе. И средневековое пиво нельзя сравнить с тем, что мы пьем в барах или покупаем в магазинах сегодня. Средневековое пиво не содержало хмеля и не фильтровалось. Пивные отвары даже использовались в те времена в качестве лечения.

И, как видим, главный рецепт долгого и успешного правления – сохранять голову трезвой и не засиживаться за пиршественным столом. Хотя крепкие напитки наши правители, скорее всего, не пили из соображений безопасности. Яд практически невозможно на вкус, цвет и аромат обнаружить в пиве, вине или питном мёде.

С засиживанием за столом все еще более интересно. Традиционно наши средневековые монархи садились за стол дважды в день.

Между 9 и 12 часами подавался «прандиум» из 22-24 блюд, это был даже не завтрак, а скорее сегодняшний ланч, или даже перекус. А ближе к вечеру, между 15 и 18 часами, подавалась «чена» - поздний «обед» из 16-18 блюд.

Прандиум, чена, коллацио - все это культурное и гастрономическое наследие Римской империи, с которой наши предки, volens-nolens, старались подчеркнуть связь. «Коллацио», или ужин, были редким явлением в традиции беларуско-польско-литовских монархов, но бывало и они тем-сем перекусывали после захода солнца.

Средневековая кухня. Kuchenmaistrey, 1485 год. Публичная домена.

Возведения еды в культ началось на наших землях, известно от кого – от итальянки Боны Сфорца, жены великого князя и короля Жигимонта Старого.

„Не имея вина, делают какой-то напиток из мёда, он бьёт в голову ещё сильнее, чем вино!", - это про наши земли писал в XV веке очередной заморский путешественник.

Вино, vinum album и vinum rubeum, стали завозить в наш белорусско-литовский регион отчасти с принятием христианства в Литве, но именно Бона значительно активизировала импорт этого напитка.

Как и лимонов и апельсин, оливок и пармезана. А также набивших уже оскомину вилок! Раньше считалось здоровым и приемлемым есть руками, суп зачерпывали хлебной корочкой, которая по-французски называлась souppe (теперь вы знаете, откуда взялся наше «суп»).

А столы покрывали длинными вышитыми скатертями. И не столько для красоты, сколько для того, чтобы было удобно вытирать руки. И такие скатерти часто были одним из заметных предметов свадебного приданого. А вилки, конечно же, были известны нашим предкам, они также встречались в приданном. Но в то время вилками старались не заморачиваться.

Будем честными, пальцами на наших землях ели до XVII века, а остатки еды сбрасывали под стол или бросали в угол. И разговаривали за столом с набитым ртом. И могли напоить курицу или индейку, замаскировать под лакомство и подать на стол. И хохотать, когда какой-нибудь ничего не подозревающий гость, думая, что пытается ухватить сочное горячее крылышко, разбудит пьяную птицу, и та начинает носиться по заставленному блюдами столу. O tempora, o mores!

А из-за пармезана Бона Сфорца даже поссорилась со своей невесткой.

Та не спросила разрешения и приказала повару нарезать ей тот "странный" сыр, которым потчуется "итальянка". Когда знатная свекровь узнала об этом, очень рассердилась и запретила впредь брать что-либо из своих запасов без её особого разрешения.

Очень интересно посмотреть на пищевые предпочтения короля Ягайлы. Ведь сын Альгерда прожил в беларуска-литовском государстве 20-30 лет, активно перемещаясь между Вильней и резиденциями своего отца в Креве и Витебске.

Его гастрономические предпочтения сформировались на наших землях. И он привёз с собой в Краков много наших «фишек». Например, «литвинские» сорта сельдерея и пастернака, из которых в столице Короны ему готовили любимый борщ.

Легенды гласят, что Ягайла любил молоко, даже парное, ел хлеб из грубой муки. Он не переносил яблок, на которые у него была аллергия, и вместо них лакомился сладкими грушами. Ягайло также любил кишки из крови, кашы и лука.

Он объедался беларускими мясными рулетиками-зразами, сальтисоном, со временем пристрастился к польским флякам и чичинелям, которые мы сегодня скорее назвали бы сосисками.

Однажды, в гостях у венгров в Буде, он съел столько бычьих сердец, что у него посреди ночи поднялась температура. Ему даже пришлось два часа просидеть в Дунае, в прохладной воде он чувствовал себя немного лучше.

Кстати, одна из легендарных версий происхождения названия «зразы» относится к гораздо более позднему периоду, чем времена Ягайлы, и связана с Радзивиллами из Несвижа. Но о роли этого беларуского рода в развитии гастрономии нашего региона чуть ниже.

Ежедневные блюда на королевские прандиумы и чены готовились из расчета 2 кг мяса на мужчину и 1 кг 300 граммов на женщину. Понятно, что не все съедалось королевской семьёй, большая часть оставалась для слуг.

Однажды, чтобы должным образом встретить не очень высокопоставленных гостей двора, а это было в 1388 году, закупили 2 быка, 2 кабана, 4 поросенка, 4 гуся и 80 цыплят. Курятина, как мы видим, была очень популярна в средневековье. Но на самых престижных приемах у Ягайлы количество блюд могло достигать невероятной цифры - 100.

Европейская мясная XIV века. Из Tacuino Sanitatis. Публичная домена.

Кухня была очень острой, приправленной, с большим количеством импортного перца, имбиря и шафрана - среди прочего, чтобы продемонстрировать богатство хозяина. Если он мог позволить себе специи и маринады, которые в то время были ужасно дорогими, то, безусловно, был богат. Запасы специй хранились, кстати, не где-то, а вместе с государственной казной.

Кстати, из шафрана, наряду с некоторыми другими «неместными» специями, королевский аптекарь изготавливал чудо-сладости: сладкие конфеты, леденцы. Иногда он покрывал их тонким слоем золота. Аптекарь бывало давал волю своему кондитерскому безумию - и добавлял в сладости двойную порцию шафрана, золота и сахара.

Эти деликатесы приравнивались к лекарствам и считались постным блюдом. Почему? По самой простой причине. Во время религиозного поста Ягайла, который очень любил сладости, мог рассчитывать на большее количество своих любимых «постных» конфет.

В году было около 200 постных дней, и в такие дни ели только раз в день, а Ягайло, как набожный человек, чаще всего, ел только хлеб и воду. И, конечно же, конфеты.

Королевский двор любил жур, который также называли киселем, и бигос, который мгновенно покорил сердца Кракова и Польши. А родиной этого тушеного капустного блюда было беларуско-литовское пограничье. Ягайло, кстати, мог и сам выбраться в Беларусь или Литву, чтобы создать запасы дичи для повара.

Рыба была важным, но все же деликатесом в рационе наших королей и князей. Беларуско-польско-литовские реки и озера щедро делились лососем, угрями, осетрами, лещами, плотвой и судаком. С морской рыбой было сложнее, сельдь доставляли королям из Гданьска. Одной из самых дорогих рыб, которой можно было угоститься на столе того же Ягайлы, был балатонский судак из Венгрии.

А вот собственно беларуский рецепт приготовления судака XVI века, вошедший в кулинарную книгу имперской Австро-Венгрии. Судак а-ля Радзивилл - под этим названием его знала западноевропейская богема. Несвижские Радзивиллы всегда были мировым брендом и трендом, неизменно обозначавшим роскошь и великолепие.

Масштабы этой беларуской знатной семьи невозможно представить: они получили титул князя из рук императора Священной Римской империи, и все короли Речь Посполитой спешили его подтвердить. Под властью семьи находилась почти половина Беларуси и Литвы, более 2,5 миллионов подданных во всей 10-миллионной Речи Посполитой XVIII века.

23 оборонительных замка, 426 городов, более 10 тысяч деревень - таковы были просторы страны Радзивиллов.

Можно было три недели ехать верхом на лошади по их владениям и все равно не объехать - так оценивались масштабы беларуских Радзивиллов в то время.

Радзивиллы также были ориентиром в европейской кухне: французы, немцы и австрийцы охотно перенимали рецепты любимых блюд Радзивиллов.

Упомянутый выше «судак по-радзивиллски» поражает своей простотой: своеобразие рыбе придавала начинка из сельдерея, пастернака, петрушки, муки, яичных желтков, молока и приправ. Его просто и недорого приготовить и сегодня.

Вараны судак. Выява з кнігі "Найноўшая кухня", 1903 г. Адкрыты доступ

Как и, например, паштет из лосося и сардин, который в Несвиже, по-видимому, был фирменным блюдом: копченый лосось мелко нарезали вместе с сардинами без костей и сливочным маслом, посыпали молотым черным перцем, упаковывали в банку, заливали растопленным маслом, закрывали крышкой и хранили в холодильнике. На Рождество было само то, подавали паштет с лимонной цедрой.

Но вернемся к зразам. Исторический анекдот рассказывает, что Генрих Валуа, который очень недолгое время был королем нашей Речи Посполитой и великим князем Великого Княжества Литовского, посетил наши земли в 1573 году перед своим избранием, чтобы познакомиться с будущими владениями.

Радзивиллы, ну а кто же еще, устроили королевский прием. Столы ломились, напитки лились. И в момент, когда подавали зразы с грибами, один из гостей выкрикнул тост: «За Радзивиллов!»

На следующий день француз никак не смог вспомнить название блюда, которое так ему понравилось, в памяти всплыли только обрывки тоста: «Зараз…», «Зарадз…».

Короче говоря, так в истории европейской кухни беларуские мясные рулеты с различными начинками так и закрепились зразами.

 Редакция

Текст переведён с беларуского языка

При подготовке текст использовались материалы:

Эдвард Зайкоўскі, Старадаўняя беларуская кухня

Urszula Borkowska, Dynastia Jagiellonów w Polsce