Ці ведаеце, што каралям Кароны і вялікім князям ВКЛ катэгарычна было забаронена спажываць дыні? А рыбны рэцэпт ад нясвіжскіх Радзівілаў стаў папулярнай стравай імперскай кухні Аўстра-Венгрыі?

З дынямі ў сярэднявеччы ўсё было насамрэч сур’ёзна. І з прычыны нясвежасці ў выніку доўгай дастаўкі з Азіі, і з прычыны пераядання, ад гэтай шляхетнай і смачнай расліны якая адначасова лічылася і ягадай, і садавінай і гароднінай, нарэдка паміралі. Да прыкладу ў 1461 годзе была пасмакавала “заморскіх” дыняў і... памерла беларуска Сафія  "Сонька" Гальшанская, маці еўрапейскай дынастыі Ягелонаў.

А таксама і рымскі папа Павал ІІ у 1471, альбо ў 1437 рымскі імператар і кароль Венгрыі Жыгімонт Люксембургскі, які ўвайшоў у беларускую гісторыю тым, што прапанаваў Вітаўту зрабіць ВКЛ каралеўствам.

Вядома, што медыцына ў тыя часы дасканалай не была, ды й пад шыльдай “пераелі дыняў” маглі хаваць банальныя палітычныя атручванні. У кожным выпадку, у XVI стагоддзі на дыні на сталах велікамосці на землях Беларусі, Польшчы, Літвы ўвялі самую строгую забарону.

Але гэта не змяняе факту, што эліты Вялікага Княства, а пазней і беларуска-польска-літоўскай Рэчы Паспалітай маглі, любілі і ўмелі пад’есці.


Прыём у караля Рэчы Паспалітай Яна Сабескага. Явораў, Украіна, 6 ліпеня 1684 г. Biblioteka Narodowa

Цяжка гэткае зразумець з пазіцыі нашых сённяшніх дзён, але выглядае на тое, што і Вітаўт, і Ягайла, і Казімір, і Жыгімонт Стары былі няпіткамі - зусім не ўжывалі алкаголю.

Кубак, грамаў 300 цёплай вады, разбаўленае крынічнай вадой віно, максімум на што яны маглі сабе дазволіць. Але кубак абавязкова меў быць залаты ці срэбраны! На самы апошні выпадак – шкляны. Манархі ўсё ж. Што цікава, пітную ваду для каралёў вазілі з беларуска-літоўскага Княства.

І што ў выніку гэтай хранічнай спадчыннай манаршай непітушчасці? Вітаўт пражыў больш 80 год, з якіх 38 год кіраваў ВКЛ, а добрых 20 быў гарадзенскім князем, Ягайла караляваў у Польшчы 48 год, Казімір быў вялікім князем на беларуска-літоўскіх землях 52 гады, з іх 45 яшчэ і каралём Польшчы, а Жыгімонт Стары вёў рэй у Вялікім Княстве і Каралеўстве Польшчы амаль 42 гады.

Беларускія ўладары любілі і маглі не толькі паесці, але і пагуляць

Невядома ці можна браць за непітушчасць спажыванне піва, бо яго ў тыя часы пілі як мы сёння гарбату з кавай. Ды й не параўнаць было ў тыя часы гэты напой да таго, які мы сёння спажываем у барах, ці набываем у крамах. У сярэднявечным піве не было хмелю і яно не фільтравалася. Піўнымі адварамі ў тыя часы нават лячыліся.

І ўсё адно, атрымліваецца, ці не галоўны рэцэпт доўгага і паспяховага кіравання - трымаць галаву цвярозай і не заседжвацца пры бяседным стале. Хаця не ўжывалі моцных напояў, хутчэй за ўсё, з прычын бяспекі. Атруту ў піве, віне, ці пітным мёдзе заўважыць на смак і водар практычна немагчыма.

З заседжваннем пры стале ўсё яшчэ больш цікава. Зазвычай нашыя сярэднявечныя валадары сядалі да стала двойчы ўдзень.

Паміж 9 і 12 гадзінамі падавалі “прандыюм” з 22-24 страваў, гэта нават не сняданак, а хутчэй сённяшні ланч, ці нават падабедак. А бліжэй вечара, паміж 15 ды 18 гадзінамі накрывалі "чэну" – позні “абед” з 16-18 страваў.

Прандыюм, чэна, каляцыё – гэта ўсё культурна-гастранамічная спадчына Рымскай імперыі, з якой нашыя статусныя продкі, хоцькі-няхоцькі, але сувязь падкрэсліць імкнуліся. "Каляцыё", ці вячэра, была рэдкай з’явай у традыцыі беларуска-польска-літоўскіх манархаў, але тое-сеё падкусвалі пасля таго, як сядала сонца. 


Сярэднявечная кухня. Kuchenmaistrey, 1485 год. Адкрыты доступ

Традыцыя рабіць з ежы культ пачалася на нашых землях вядома з каго – з італійкі Боны Сфорцы, жонкі вялікага князя і караля Жыгімонта Старога. 

„Не маючы віна, вырабляюць нейкі напой з мёду, які дае па галаве яшчэ мацней за віно!", - гэта пра нашыя землі пісаў у XV стагоддзі чарговы замежны падарожнік. 

Віно, vinum album i vinum rubeum, у наш беларуска-літоўскі рэгіён збольшага пачалі завозіць з прыняццём Літвой хрысціянства, але, менавіта, Бона Сфорца ў другой чверці XVI стагоддзя значна актывізавала імпарт гэтага напою. Як і лімонаў з апельсінамі, алівак, пармезану. Таксама як і знакамітых відэльцаў.

Даўней лічылася здаровым і прымальным есці рукамі, поліўкі зачэрпвалі хлебнай скарынкай, якая ў французскай мове называлася souppe (цяпер ведаеце адкуль пайшоў наш “суп”). А сталы накрываліся доўгімі вышыванымі абрусамі. І не столькі дзеля выгляду, а каб было чым выціраць рукі.

І такія абрусы часта былі адным з важных пунктаў вясельных пасагаў. А відэльцы, вядома, былі знаныя нашым продкам, таксама трапляюцца ў пасагах, але тады выбіралі за лепшае з імі не пэцкацца.

Пальцамі на нашых землях елі, будзем шчырымі, да XVII стагоддзя, і рэшткі ежы скідалі пад стол, альбо кідалі ў кут. І размаўлялі пры стале з набітым смакотамі ртом. І маглі напаіць куру ці індыка, замаскіраваць пад смакалык і падаць на стол. І рагатаць, калі нейкі задумёны госць, думаючы, што спрабуе ухапіць сакавітае гарачае крылца, абудзіць п'яную птушыну, і тая давай насіцца па застаўленым стравамі стале. O tempora, o mores!

А з-за пармезану Бона Сфорца была нават пасварылася з нявесткай.

Тая не запыталася і папрасіла кухара ўкроіць ёй гэты "дзіўны" сыр, якім ласуецца "італійка". Вяльможная свякруха калі дазналася моцна была незадаволеная і забараніла браць без дазволу што-кольвечы з ейных запасаў.

Вельмі цікава паглядзець на харчовыя ўпадабанні караля Ягайлы. Усё-ткі сын Альгерда 20-30 год пражыў у старажытнай Літве, актыўна курсаваў паміж Вільняй і бацькавымі ўладаннямі ў Крэве і Віцебску.

Яго гастранамічныя ўпадабанні склаліся на беларуска-літоўскіх землях. І шмат якія нашыя “фішкі” ён прывёў з сабой у Кракаў. Да прыкладу “ліцьвінскія” гатункі салеры, пастарнаку, на аснове якіх у сталіцы Кароны яму гатавалі ўлюбёны боршч.

Легенды сведчаць, што Ягайла любіў малако, не цураўся сырадою, еў хлеб з мукі грубага памолу. Не пераносіў яблыкі, на якія меў алергію, наўзамен ім ласаваўся салодкімі грушкамі. Смакавалі Ягайлу і кішкі з крыві, кашы і цыбулі. Аб’ядаўся беларускімі мяснымі рулецікамі-зразамі, сальцісонамі, з часам палюбіў польскія флякі і чычынэлі, якія мы сёння назвалі б хутчэй сасіскамі.

Аднойчы, гасцюючы ў Будзе ў мадзяраў, так аб’еўся бычынымі сэрцамі, што паўночы яго біла ліхаманка. Давялося нават дзве гадзіны сядзець у Дунаі, быццам бы, у прахалоднай вадзе было крыху лягчэй.

 Дарэчы, адна з легендарных версій паходжання назвы “зразы”, значна пазнейшая за часы Ягайлы, і звязана яна з нясвіжскімі Радзівіламі. Але пра ролю гэтага беларускага роду ў развіцці гастранаміі нашага рэгіёну крыху ніжэй.

Штодзённа стравы на каралеўскія прандыюм і чэну гатаваліся з разліку 2 кг мяса на мужчыну, і 1 кг 300 грамаў на жанчыну. Вядома, што не ўсё з’ядалася каралеўскай сям’ёй, большасць заставалася чаляднікам.

Аднаго разу, каб годна прывітаць нейкіх не надта статусных гасцей двара, а было гэта ў 1388 годзе, закупілі 2 валы, 2 вяпрукі, 4 парася, 4 гускі і 80 курэй. Кураціна, як бачым, была вельмі папулярная ў сярэднявеччы. А вось на самых гучных прыёмах Ягайлы колькасць страваў магла сягаць неверагоднай лічбы - 100.


Еўрапейская мясарня 14 стагоддзя. З Tacuino Sanitatis. Адкрыты доступ

Кухня была вельмі вострая, прыпраўленая, шмат імпартаванага перцу, імбіру ды шафрану – між іншага, дзеля таго, каб прадэманстраваць заможнасць гаспадара. Калі ён мог дазволіць сабе страшэнна дарагія на той час прыправы і марынады, дык, безумоўна, быў багатыром. Запасы прыправаў трымалі, дарэчы, не дзе-небудзь, а разам з дзяржаўным скарбам.

З шафрану, дарэчы, і некаторых іншых “нянаскіх” прыправаў каралеўскі аптэкар рабіў прысмакі-цуды: салодкія цукеркі, смактулькі. Часам паліваў іх тонкім пластом золата. Аптэкар быў даваў волю кандытарскаму шаленству - выліваў цукеркі нават на  падвойнай порцыі шафрану, золата і цукру.

Гэтыя смакоты прыроўнівалі да лекаў і лічылі поснай стравай. Чаму? Прасцей простага. У часе рэлігійнага посту Ягайла, які вельмі любіў салодкае, мог разлічыць на большую колькасць сваіх улюбёных “посных” цукерак.

У годзе было блізу 200 посных дзён, і ў такія дні елі толькі раз у дзень, а Ягайла як адданы вернік, падобна, харчаваўся тады толькі хлебам з вадой. Ну і, цукеркамі.

На каралеўскім двары любілі жур, які маглі называць і кісялём, а яшчэ бігас, які імгненна заваяваў кракаўскія і польскія сэрцы. А  радзімай гэтай тушанай капусты было беларуска-літоўскае пагранічча. Ягайла, дарэчы, традыцыйна мог і сам выбірацца ў Беларусь ці Літву, каб стварыць для кухмістра запасы дзічыны.

Рыба была важным, але часта дэлікатэсным элементам стала нашых каралёў і князёў. Беларуска-польска-літоўскія рэкі і вазёры шчодра дзяліліся самамі, ласосем, вуграмі, асятрамі, ляшчамі, плотачкамі, судакамі. З марской рыбай было цяжэй, селядца каралям пастаўлялі з Гданьска.

Адна з саміх дарагіх рыбаў, якая была заўважана на стале ўсё таго ж Ягайлы быў балатонскі судак з Венгрыі.

І вось уласна беларускі рэцэпт прыгатавання судака з XVI стагоддзя ўвайшоў у кухонную кнігу імперскай Аўстра-Венгрыі. Судак а-ля Радзівіл, менавіта пад гэтай назвай яго смакавала заходнееўрапейская багема. Нясвіжскія Радзівілы ва ўсе часы былі сусветнай маркай і трэндам, якія нязменна абазначалі раскошу і зіхценне.

Размах гэтай беларускай топ-сям’і немагчыма ўявіць: тытул князя атрымалі з рук імператара святой Рымскай імперыі, і пацьвердзіць яго спяшаліся ўсе каралі Рэчы Паспалітай. Пад уладай сям’і была ці не палова Беларусі і Літвы, больш 2,5 мільёнаў падданых ва ўсёй 10-мільённай Рэчы Паспалітай XVIII стагоддзя. 23 абарончыя замкі, 426 гарадоў, больш 10 тысячаў вёсак – такіх прастораў сягала радзівілаўская краіна.

Тры тыдні можаш аб’язджаць коньмі іх уладанні, і ўсё адно не аб’едзеш – так ацэньвалі маштабы беларускіх Радзівілаў у тыя часы.

У еўрапейскай кухні Радзівілы таксама вялі рэй: французы, немцы, аўстрыйцы ахвотна пераймалі рэцэпты страваў, упадабаныя Радзівіламі. Згаданы “судак а-ля Радзівіл” уражвае звычайнасцю, адметнасці рыбе надавала начынне з салеры, пастарнаку, пятрушкі, мукі, жаўткоў, малака і прыправаў. Яго проста і нядорага прыгатаваць і сёння.

Вараны судак. Выява з кнігі "Найноўшая кухня", 1903 г. Адкрыты доступ

Як і паштэцік з ласося і сардзінак, які ў Нясвіжы, падобна быў за spécialité de la maison: вэнджанага лосося дробна-дробна краілі разам з сардынкамі абранымі ад костак і каровіным маслам, грунтоўна пасыпалі чорным змеленым перцам, пакавалі ў слоік, палівалі растопленым маслам, закаркоўвалі і трымалі ў халадоўні. На куцю быў самы смак! А падавалі на стол яшчэ і з скуркамі лімона.

Але вернемся яшчэ да зразаў. Гістарычны анекдот сведчыць, што Генрых Валуа, які вельмі кароткі час быў каралём нашай Рэчы Паспалітай і вялікім князем ВКЛ, перад самым сваім абраннем у 1573 годзе наведаў нашыя краі з мэтай азнаёміцца з будучымі ўладаннямі.

Радзівілы, а хто ж яшчэ, арганізавалі каралеўскі прыём. Сталы ламіліся, пітво лілося. І ў момант, калі падалі зразы з грыбамі, нехта з гасцей выгукнуў тост “За Радзівіла!”. На заўтра француз не мог узгадаць назвы стравы, якая так яму засмакавала, на памяць прыходзілі толькі словы тоста: “Зараз…”, “Зарадз…”.

Карацей кажучы, так у гісторыі еўрапейскай кухні беларускія мясныя рулецікі з розным начыннем і засталіся зразамі.

Рэдакцыя

Пры стварэнні тэкста выкарыстаныя матэрыялы публікацый:

Эдвард Зайкоўскі, Старадаўняя беларуская кухня

Urszula Borkowska, Dynastia Jagiellonów w Polsce

Kuchnia Dworska Jagiellonów