А знали ли вы, что королям польской Короны и великим князьям беларуска-литовского государства было категорически запрещено употреблять дыни? А рыбный рецепт несвижских Радзивиллов стал популярным блюдом императорской кухни Австро-Венгрии?

В Средние века к дыням относились двояко. Их обожали. Но, бывало, из-за их несвежести в результате долгой доставки из Азии и из-за переедания этого благородного и вкусного растения, которое считалось одновременно ягодой, фруктом и овощем, люди умирали. Например, в 1461 году, после дегустации «заморских» дынь, умерла беларуска София "Сонька" Гальшанская, мать европейской династии Ягеллонов.

А также папа римский Павел II в 1471 году или римский император и король Венгрии Жыгимонт Люксембургский в 1437 году, вошедший в беларускую историю предложением Витовту сделать Великое Княжество Литовское королевством.

Понятно, что медицина в те времена была далека от совершенства, и под диагнозом «переели дынь» могли скрываться банальные политические отравления. Во всяком случае, в XVI веке на землях Беларуси, Польши и Литвы был наложен строжайший запрет на дыни на монаршем столе.

Но это не меняет того факта, что элита Великого княжества, а позже и беларуско-польско-литовской Речи Посполитой, могла, любила и умела их употреблять.

Приём у короля Речи Посполитой Яна Собеского. Яворив, Украина, 6 июля 1684 г. Biblioteka Narodowa

Трудно понять это с точки зрения наших дней, но известно, что Витовт, Ягайло, Казимир и Жыгимонт Стары были непьющими - вообще не употребляли алкоголь.

Бокал, 300 граммов теплой воды, вино, разбавленное родниковой водой, - максимум, что они могли себе позволить. Но бокал должен был быть обязательно золотым или серебряным! В крайнем случае - стеклянным. Ну, монархи или нет, в конце-то концов! Интересно, что питьевую воду для королей привозили из беларуско-литовского княжества.

И что им дало это хроническое наследственное монаршее воздержание? Витовт прожил более 80 лет, из которых 38 лет правил Великим Княжеством Литовским, а добрых 20 был гродненским князем; Ягайла правил Польшей 48 лет; Казимир был великим князем беларуско-литовских земель 52 года, 45 из которых также королем Польши; а Жыгимонт Старый правил Великим Княжеством и Королевством Польским почти 42 года.

И возможное употребление пива тут не в счет, в те времена его пили так же, как мы сегодня пьем чай и кофе. И средневековое пиво нельзя сравнить с тем, что мы пьем в барах или покупаем в магазинах сегодня. Средневековое пиво не содержало хмеля и не фильтровалось. Пивные отвары даже использовались в те времена в качестве лечения.

И, как видим, главный рецепт долгого и успешного правления – сохранять голову трезвой и не засиживаться за пиршественным столом. Хотя крепкие напитки наши правители, скорее всего, не пили из соображений безопасности. Яд практически невозможно на вкус, цвет и аромат обнаружить в пиве, вине или питном мёде.

С засиживанием за столом все еще более интересно. Традиционно наши средневековые монархи садились за стол дважды в день.

Между 9 и 12 часами подавался «прандиум» из 22-24 блюд, это был даже не завтрак, а скорее сегодняшний ланч, или даже перекус. А ближе к вечеру, между 15 и 18 часами, подавалась «чена» - поздний «обед» из 16-18 блюд.

Прандиум, чена, коллацио - все это культурное и гастрономическое наследие Римской империи, с которой наши предки, volens-nolens, старались подчеркнуть связь. «Коллацио», или ужин, были редким явлением в традиции беларуско-польско-литовских монархов, но бывало и они тем-сем перекусывали после захода солнца.

Средневековая кухня. Kuchenmaistrey, 1485 год. Публичная домена.

Возведения еды в культ началось на наших землях, известно от кого – от итальянки Боны Сфорца, жены великого князя и короля Жигимонта Старого.

„Не имея вина, делают какой-то напиток из мёда, он бьёт в голову ещё сильнее, чем вино!", - это про наши земли писал в XV веке очередной заморский путешественник.

Вино, vinum album и vinum rubeum, стали завозить в наш белорусско-литовский регион отчасти с принятием христианства в Литве, но именно Бона значительно активизировала импорт этого напитка.

Как и лимонов и апельсин, оливок и пармезана. А также набивших уже оскомину вилок! Раньше считалось здоровым и приемлемым есть руками, суп зачерпывали хлебной корочкой, которая по-французски называлась souppe (теперь вы знаете, откуда взялся наше «суп»).

А столы покрывали длинными вышитыми скатертями. И не столько для красоты, сколько для того, чтобы было удобно вытирать руки. И такие скатерти часто были одним из заметных предметов свадебного приданого. А вилки, конечно же, были известны нашим предкам, они также встречались в приданном. Но в то время вилками старались не заморачиваться.

Будем честными, пальцами на наших землях ели до XVII века, а остатки еды сбрасывали под стол или бросали в угол. И разговаривали за столом с набитым ртом. И могли напоить курицу или индейку, замаскировать под лакомство и подать на стол. И хохотать, когда какой-нибудь ничего не подозревающий гость, думая, что пытается ухватить сочное горячее крылышко, разбудит пьяную птицу, и та начинает носиться по заставленному блюдами столу. O tempora, o mores!

А из-за пармезана Бона Сфорца даже поссорилась со своей невесткой.

Та не спросила разрешения и приказала повару нарезать ей тот "странный" сыр, которым потчуется "итальянка". Когда знатная свекровь узнала об этом, очень рассердилась и запретила впредь брать что-либо из своих запасов без её особого разрешения.

Очень интересно посмотреть на пищевые предпочтения короля Ягайлы. Ведь сын Альгерда прожил в беларуска-литовском государстве 20-30 лет, активно перемещаясь между Вильней и резиденциями своего отца в Креве и Витебске.

Его гастрономические предпочтения сформировались на наших землях. И он привёз с собой в Краков много наших «фишек». Например, «литвинские» сорта сельдерея и пастернака, из которых в столице Короны ему готовили любимый борщ.

Легенды гласят, что Ягайла любил молоко, даже парное, ел хлеб из грубой муки. Он не переносил яблок, на которые у него была аллергия, и вместо них лакомился сладкими грушами. Ягайло также любил кишки из крови, кашы и лука.

Он объедался беларускими мясными рулетиками-зразами, сальтисоном, со временем пристрастился к польским флякам и чичинелям, которые мы сегодня скорее назвали бы сосисками.

Однажды, в гостях у венгров в Буде, он съел столько бычьих сердец, что у него посреди ночи поднялась температура. Ему даже пришлось два часа просидеть в Дунае, в прохладной воде он чувствовал себя немного лучше.

Кстати, одна из легендарных версий происхождения названия «зразы» относится к гораздо более позднему периоду, чем времена Ягайлы, и связана с Радзивиллами из Несвижа. Но о роли этого беларуского рода в развитии гастрономии нашего региона чуть ниже.

Ежедневные блюда на королевские прандиумы и чены готовились из расчета 2 кг мяса на мужчину и 1 кг 300 граммов на женщину. Понятно, что не все съедалось королевской семьёй, большая часть оставалась для слуг.

Однажды, чтобы должным образом встретить не очень высокопоставленных гостей двора, а это было в 1388 году, закупили 2 быка, 2 кабана, 4 поросенка, 4 гуся и 80 цыплят. Курятина, как мы видим, была очень популярна в средневековье. Но на самых престижных приемах у Ягайлы количество блюд могло достигать невероятной цифры - 100.

Европейская мясная XIV века. Из Tacuino Sanitatis. Публичная домена.

Кухня была очень острой, приправленной, с большим количеством импортного перца, имбиря и шафрана - среди прочего, чтобы продемонстрировать богатство хозяина. Если он мог позволить себе специи и маринады, которые в то время были ужасно дорогими, то, безусловно, был богат. Запасы специй хранились, кстати, не где-то, а вместе с государственной казной.

Кстати, из шафрана, наряду с некоторыми другими «неместными» специями, королевский аптекарь изготавливал чудо-сладости: сладкие конфеты, леденцы. Иногда он покрывал их тонким слоем золота. Аптекарь бывало давал волю своему кондитерскому безумию - и добавлял в сладости двойную порцию шафрана, золота и сахара.

Эти деликатесы приравнивались к лекарствам и считались постным блюдом. Почему? По самой простой причине. Во время религиозного поста Ягайла, который очень любил сладости, мог рассчитывать на большее количество своих любимых «постных» конфет.

В году было около 200 постных дней, и в такие дни ели только раз в день, а Ягайло, как набожный человек, чаще всего, ел только хлеб и воду. И, конечно же, конфеты.

Королевский двор любил жур, который также называли киселем, и бигос, который мгновенно покорил сердца Кракова и Польши. А родиной этого тушеного капустного блюда было беларуско-литовское пограничье. Ягайло, кстати, мог и сам выбраться в Беларусь или Литву, чтобы создать запасы дичи для повара.

Рыба была важным, но все же деликатесом в рационе наших королей и князей. Беларуско-польско-литовские реки и озера щедро делились лососем, угрями, осетрами, лещами, плотвой и судаком. С морской рыбой было сложнее, сельдь доставляли королям из Гданьска. Одной из самых дорогих рыб, которой можно было угоститься на столе того же Ягайлы, был балатонский судак из Венгрии.

Беларуские монархи фауну не тольки кушали, но и...

А вот собственно беларуский рецепт приготовления судака XVI века, вошедший в кулинарную книгу имперской Австро-Венгрии. Судак а-ля Радзивилл - под этим названием его знала западноевропейская богема. Несвижские Радзивиллы всегда были мировым брендом и трендом, неизменно обозначавшим роскошь и великолепие.

Масштабы этой беларуской знатной семьи невозможно представить: они получили титул князя из рук императора Священной Римской империи, и все короли Речь Посполитой спешили его подтвердить. Под властью семьи находилась почти половина Беларуси и Литвы, более 2,5 миллионов подданных во всей 10-миллионной Речи Посполитой XVIII века.

23 оборонительных замка, 426 городов, более 10 тысяч деревень - таковы были просторы страны Радзивиллов.

Можно было три недели ехать верхом на лошади по их владениям и все равно не объехать - так оценивались масштабы беларуских Радзивиллов в то время.

Радзивиллы также были ориентиром в европейской кухне: французы, немцы и австрийцы охотно перенимали рецепты любимых блюд Радзивиллов.

Упомянутый выше «судак по-радзивиллски» поражает своей простотой: своеобразие рыбе придавала начинка из сельдерея, пастернака, петрушки, муки, яичных желтков, молока и приправ. Его просто и недорого приготовить и сегодня.

Вараны судак. Выява з кнігі "Найноўшая кухня", 1903 г. Адкрыты доступ

Как и, например, паштет из лосося и сардин, который в Несвиже, по-видимому, был фирменным блюдом: копченый лосось мелко нарезали вместе с сардинами без костей и сливочным маслом, посыпали молотым черным перцем, упаковывали в банку, заливали растопленным маслом, закрывали крышкой и хранили в холодильнике. На Рождество было само то, подавали паштет с лимонной цедрой.

Но вернемся к зразам. Исторический анекдот рассказывает, что Генрих Валуа, который очень недолгое время был королем нашей Речи Посполитой и великим князем Великого Княжества Литовского, посетил наши земли в 1573 году перед своим избранием, чтобы познакомиться с будущими владениями.

Радзивиллы, ну а кто же еще, устроили королевский прием. Столы ломились, напитки лились. И в момент, когда подавали зразы с грибами, один из гостей выкрикнул тост: «За Радзивиллов!»

На следующий день француз никак не смог вспомнить название блюда, которое так ему понравилось, в памяти всплыли только обрывки тоста: «Зараз…», «Зарадз…».

Короче говоря, так в истории европейской кухни беларуские мясные рулеты с различными начинками так и закрепились зразами.

 Редакция

Текст переведён с беларуского языка

При подготовке текст использовались материалы:

Эдвард Зайкоўскі, Старадаўняя беларуская кухня

Urszula Borkowska, Dynastia Jagiellonów w Polsce

Kuchnia Dworska Jagiellonów